超市食品安全调查报告：三要素促进食品安全提升

网易财经4月9日讯 第六届CCFA食品安全年会今日在深圳召开。会上，中国连锁经营协会会长郭戈平发布了《2009年超市食品安全调查》，调查报告指出，《食品安全法》出台、农产品采购模式变化、行业竞合带动食品安全的管理三大要素，促进了2009年超市食品安全的提升。

报告还指出，虽然2009年超市的高层对食品安全重视有明显的提高，但在各企业间认为超市食品安全在说和做之间的差别比较大，资金投入不足、人员配备不足以及管理架构不完善仍是超市食品安全管理面临的三个最主要的问题。

郭戈平呼吁，希望随着食品安全工作的日益受重视，食品流通行业能够推动企业去建立一个完善的、专职的、内部的食品安全的管理体制，这样才能够真正把食品安全的工作落到实处。

以下为演讲实录：

郭戈平：尊敬的王司长、毕司长、肖处长，尊敬的GFSI、CIEH的贵宾，各位代表大家早上好！首先我代表中国连锁经营协会欢迎各位参加第六届CCFA食品安全年会。在这里我首先要感谢协会食品安全委员会为这次会议筹备所做的大量工作，这里包括华润万家、沃尔玛（中国）、超市发、麦德龙、小肥羊、吉野家、百胜餐饮，六年来给每次年会的支持，使得这个专业交流平台得以坚持和不断扩大规模，有利促进了整个行业的食品安全管理技术水平的提升。也要感谢商务部、工商总局、质检总局等政府部门一直以来给予年会的支持和指导，通过这个平台介绍国家食品行业最新发展趋势，解读国家最新的政策法规，使得我们连锁企业得以及时的把握政府的监管方向，不断提高管理意识。

《食品安全法》实施已近一年，但是进入2010年以来地沟油、海南毒豇豆等触目惊心的新闻却不断见诸报端，为应付不断出现的食品安全问题，我们要如何加强食品安全的日常管理工作，所以今年的会议，我们把主题确定为“抓好源头，把控细节，让消费更安心”，通过这个主题就是要结合目前食品安全的突出问题，围绕连锁企业运营和市场管理的需求，交流食品安全管理资讯和有效的解决方案，深入探讨下一步我们这个行业食品安全的提升方向和采用的手段。

今年的年会也是我们六届年会里面规模最大的一次，参会的代表来自零售企业、餐饮企业、政府和专家、相关生产和服务企业、媒体，充分体现社会各界给予这次年会的关注和支持。

我今天在这里主要讲一下年会在2009年的几项调查，通报一下连锁企业整体的发展情况和食品安全的状况，因为食品安全报告大家有一个册子，大家都有非常详细的内容，我这里做一个简单的介绍。

首先我介绍一下我们刚刚发布的发布《2009年连锁百强的情况》，这个是上个月发布的，2009年零售百强达到1.36万亿，占11%，这个占比和2008年基本上持平的。2009年连锁百强的调查数据也显示了一些特点：

第一，整体的增速趋稳，2009年连锁百强的增幅是13.5%，也是协会开展连锁百强统计以来，连锁百强增幅最小的一年，我们从40%的增速到30%、20%，去年是13.5%，也是连锁百强的增幅第一次低于社会商品零售额的增幅，社会商品零售额是15.7%，低于这个增幅。我们分析了一下原因，最主要是在社会商品零售额中有汽车、装饰这一类的都是增长30%以上，这样拉高的社会商品零售额的增幅，但是这几大产品都是我们连锁百强不销售的产品，我们的增幅虽然是13.5%，但是在社会商品零售额中粮油、肉禽蛋在连锁企业销售最大量的商品在社会商品零售额的增比也是13.5%和8%左右。从这个方面来看，连锁百强的增幅已然高于社会平均的发展水平。

第二，外资的增幅快于内资，从我们调查来看，我们在这个调查里面，连锁百强有20家外资企业，主要集中在大型的超市，他们的销售额和门店的增长分别是20.4%和15.7%，这个就是高于我们平均的增长水平。

第三，百货高于消费品，百货的增长高于快消品的增长，百货的增长是16.6%，在我们这次发布的现场也有记者提出来，金融危机发生以后国外都是快速消费品的发展还比较平稳，百货等其他的商品反而是销售下降，为什么在中国市场上，特别是在我们连锁百强中表现出来的是快速消费品的增长没有百货的增长高？我在会上我们也做了一个解释，在去年年初的时候百货下降得挺高，但是随着大家信心的增长，对于危机的认识以及渡过危机的信心，所以在下半年之后，百货的增长发展得非常快。

第四，二、三线城市的增长高于一线城市的增长，特别是快消品，包括我们很多企业，现在大家都看到，二、三线市场是我们很好的发展契机，因为在一线市场上其实是相对饱和的，大家认为二、三线市场是我们企业很重要的发展区域，特别是随着中国推进城市化的进程，我们可能有更多的发展空间。

这是我们在2009年从连锁百强来看整个连锁业的发展，我们有四个突出的特点：一是增长趋稳；二是内资快于外资；三是百货快于快消；四是二、三线快于一线城市。

2010年从全行业来看是个什么样的发展预测呢？在今年3月份在海南召开的协会常务理事会上，我们也就现场参会的这些常务理事进行了一个调查，大家对2010年是有一个很好的预计，按照大家的平均，销售额增长会达到18%，这是增长的预期。在增长的方式上大部分企业也表示已然是以开新店为主，同时还会提高单店的营运效率，同时一些大的企业也表示了在适当的时机有合适的对象也会积极的开展并购。

2009年我们也发布了快消品的百强，目前规模以上食品生产企业的生产总值超过万亿以上，刚才我听说是四万亿的食品工业公布的数字。对食品安全来讲，我们在座的企业，包括我们协会大部分会员，我们就承载了一个使命，是非常责任重大的。

下面我就介绍一下我们超市食品安全调查的报告，结合这个报告来谈一下我们行业发展的现状。我们协会开展这样一个超市食品安全的调查报告已经有六年了，这个调查面是覆盖25个城市的大型综合超市、便利店、标准超市，共有43家企业，涉及的门店3000多家，在这里首先要对支持这项调查的参与企业表示感谢。

从调查的结果来看，2009年推动超市食品安全提升有三个有利的因素：

一是《食品安全法》等系列法律法规的出台，这个对推动行业的食品安全建设是起了重大的作用，超市在新法实施后都开始有重点的提升和加强企业的内部管理，通过我们对43家连锁超市总部负责人的调查表明，影响超市食品安全的各项因素排名中法律法规是位于第二位的。100%的受访超市认为新法实施以后各政府监管部门加强了监管的力度，这对推动超市食品安全工作起着非常重要的作用。同时72%的受访超市也认为新法的实施让全社会更加关注食品安全问题，由此也带动了企业食品安全工作的加强。

二是农产品采购模式的变化，在调查可能给超市食品带来危害的各项因素中，供应商和产品的管理是最重要的因素，是排在第一位的因素，源头的商品是最主要的因素。我们的调查中管理人员认为选择哪家供应商进行合作在店内销售什么商品直接决定超市的食品是否安全。所以我们现在通过农超对接来带动上游的供应链管理，缩短了供应链，同时通过这样也让超市的食品安全从被动变为主动，直接深入到上游环节。这是我们采购模式的变化。在这里我也想介绍去年11月召开的连锁业大会上，大家也都对农产品、农超对接，特别是超市向上游的延伸，包括超市如何改变现在的一种经营模式，直接由坐商变行商，加大自采的力度，并得到了行业的共识，通过这样的方式可能会改进我们的食品安全工作，特别对生鲜、农产品来说，刚才我们也看到国外的一些信息，在国外很多超市也在不断的改变经营的品种，比如说沃尔玛，去年生鲜的比重首次超过了5%，食品的比重首次超过了50%，达到51%。在国外超市里面食品经营的比重，特别是生鲜经营的比重在不断的加大，生鲜的比重是超市的核心竞争力，但是生鲜的比重加大以后又由此带来最难的就是食品安全的监管问题，所以农超对接，向上游的延伸有助于促进我们食品安全的加强，当然这里面还有大量的工作需要做。

三是通过竞争合作带动食品安全的管理，在调查中我们也收集大行业反馈的很多问题，可以说问题，也可以说大家反映出来的需要我们自身解决的问题，需要行业解决的问题，或是政府关于给予解决的问题，我这里就一并的说了。企业认为超市食品安全在说和做之间的差别比较大，这是企业反映，特别是超市食品安全管理人员反映出来的问题。2009年超市的高层对食品安全重视有明显的提高，我们在2008年的时候有一个话题管理层很少关注食品安全，不出大问题就可以，在2009年的调查中这个是零，大家都没有再选，特别是企业的高层开始重视食品安全的管理工作。但是在资金投入不足、人员配备不足以及管理架构不完善又是超市面临的三个最主要的方面，当然这些问题我看主要是来自我们食品安全的管理人，他们认为在这方面是食品安全企业来说应该督促或是从行业来说应该督促企业高层去关注这样的一个问题。

其实在商务部超市食品安全操作规范里特别有一段话是提到了企业里面的食品安全工作组织体系和人员保证，一项工作再重要，如果没有组织保证，如果没有人员配置，没有一个适当的投入，这项工作是不可能真正得到落实的。所以我们也希望随着我们食品安全工作的日益受重视，我们在座的各位能够推动企业去建立一个完善的、专职的、内部的食品安全的管理体制，这样才能够真正把我们食品安全的工作落到实处。我想质监局也好、工商局也好，他们也是希望我们企业去推动这样一个工作。

大家认为基本上是管理层过问并开始重视食品安全工作，但仍然停留在基本的流程管理上，配套的资金管理架构以及激励机制不足，重视但行动力不足，说和做之间还有比较大的差距，这是企业自身的问题。

超市的冷链管控目前来说只能从大部分企业，也只能从收货检验环节开始，这个话题在昨天的专题讨论会上大家也从不同的角度讨论了冷链物流在保证食品质量的重要性，调查来看，我们国家能够做到全冷链管理对于易腐食品的供应链能够全过程、全链条管理的还非常少，要不就是不断中断的，要不就是这个起点非常晚，到了超市可以保证冷链的过程，在之前这个冷链的过程是很难保证的，或者这个东西冻了化了，化了再动了。所以我们协会在三个星期之前也开了我们协会的物流委员会的会议，会上大家也在物流的建设里面提出很多问题，再会的企业也反映，国家给了很多政策的补助，在超市冷链的建设上怎么能给予支持和补助，因为冷链的建设不光是增强恩企业的竞争力，更重要的是保证食品安全的一个非常重要的基础设施，所以说支持汽车下乡，能不能支持给补贴、给冷链库的建设、冷链车的购买，国家能够出台一些补贴措施，因为这个对于我们这些企业来说都是一个比较大的，而且它是在长期才能见到效益的投资。政府部门在我也提一个建议，当然这个企业的反映我们已经通过协会这个渠道向有关部门反映，希望能力得到政府的支持。

在我们企业里，刚才我讲到在2009年连锁百强的调查中是外资企业的发展速度高于内资，在这里面我还要说一点，我们在食品安全的管理上外资、国有和民营企业在食品安全的管理上还有一定的差距，特别是从人员的配备，经费的投入，冷链的管理等几个方面看，外资超市在这方面相对经验丰富，执行的状况也比较好，整个的组织框架、结构也比较完善，而且在这上面的投入也是相对会大一点，对这个工作的重视相对的高一点。我这里面说的是总体的情况，并不排除我们有很多优秀的企业，国内的企业，比如说我们华润还有京客隆、超市发，我这里可能点的不全面，都是做得非常优秀的企业，我讲的是总体的情况。

企业认为安全的食品是生产出来的，也确确实实是这样，根据毕司长讲也好，肖司长也好，首先是生产，85%的超市人员认为供应商的管理是非常重要的，需要加强生产环节的监管力度，超市食品安全是生产出来的，不是超市抽验出来的，部分超市会请第三方抽验商品，但是决定食品是否安全仍然是生产商，这里讲的是一个非常客观的问题，超市已然要把好最后一道关，特别是在生鲜食品上，这个是责无旁贷的，对生鲜食品来说我们起的作用是更加巨大的。

新法的实施给企业带来了一定的困惑，大家觉得这个词是不是合适，但确确实实是这样，新法实施以来负责超市监管的部门是工商部门，但是在实际的工作中，监管超市的政府机构部门并没有减少，目前执法不仅多，而且常在一个地区、不同的辖区执法的标准也有差异，弄得企业会觉得非常为难，在一个企业里面可能要对不同的检查人执行不同的标准。

我有一次听到企业讲到消防标准，有的地区评为消防模范，有的地区就是消防不合格，我们也不知道是企业的问题，还是政府在执行标准中的一些问题。这是企业提出来的，我们企业要立足自身，当然也希望企业把有关的问题反映出来，可以直接和政府部门沟通，也可以通过协会这个平台去和政府相关部门沟通。

比如前一段遇到商标价格标签的各地执法不一样的问题，我们也找了发改委去做这样的沟通，因为一个企业在一个地方经营的时候，他发现不了国家执行标准的不平衡，他在全国开店的时候他就发现了这样的一个问题，这也是连锁企业反映出来的一些问题。

另外有很重要的一点，我们在历届调查中都发现消费者的反映，消费者对超市的食品安全进行评价，他们一直都认为超市是对安全的购买场所，2009年通过对5000名消费者的调查，在不同的购买场所中，对购买生鲜、蔬菜、肉类、水产、熟食、饼干等五类，消费者对超市的放心度、满意度呈正比，大卖场、超市店、便利市场、农贸市场依次排序，食品安全很多，但是经过我们这么多年的努力，超市我说的是一个泛指的概念，是消费者认为放心、比较放心或是最放心的购物场所，我们也要通过自身的努力，来让我们在消费者心目中取得的这种地位让它巩固下去。这是我们发现的一些问题，

2009年我们协会还将依托食品委员会继续推动食品安全管理的工作，在政策建议方面就新法及相关法规的实施及时向立法部门和相关部门反映意见和建议，配合商务部继续做好食品安全的调查，同时为行业的问题积极提出建议，同时也会进一步加强行业的培训工作，在前几年我们也和英国的CIEH尝试了培训，虽然这个培训工作目前还有很多挑战，但是我们还是希望能够通过培训工作来提升我们行业人员的水平，进而提升我们行业食品安全的管理水平。

最后希望我们大家共同努力，推动行业的食品安全管理水平的提升，为提升消费者的生活品质，为实现我们总理说的，要让人活得更有尊严，我想健康是有尊严的一部分，谢谢大家。