走进东京老餐厅

在东京Robata Honten或三河餐厅(Mikawa)用餐是一种难忘的体验。两家店都是60多岁的男人在打理，一个是饭店老板，另一个是厨师；它们都体现了古老的日式好客风格；它们都坐落在至少60年的建筑里；而且两家店和东京的若干餐馆一样，只收现金。

Robata Honten位于一个满是餐馆的窄路上，但它很突出，一是因为其建筑低于临近建筑（也暗示了建筑物的年龄），二是因为其它餐馆展示的是塑料版本的菜式，而这家店在门口展示的是一盘新鲜蔬菜。

正是蔬菜外加窗子里的一瓶酒让我停下脚步朝滑动门里望去。映入眼帘的景象让我很好奇。餐馆内部整个装饰似乎都由黑色、老化严重的木材组成。一名男子身着日本正式服装站在前面，后面的一位女子身材高得惊人，穿着一身黑色的和服。

衣冠楚楚的男子名叫井上高雄(Takao Inoue)，他正在经营的这家餐馆是其祖父和父亲传下来的。他说，所有的字画，以及上菜的陶瓷盘子和碗都是朋友们制作的。

所有的菜都在底楼做好送上来，自那里一位厨师坐在烧烤炉前面。首先你需要从约25道菜中进行选择，然后它们会被摆到你的台子前面。

我问起井上高雄有关食物的问题，他表示，他这里提供的是“日本家常菜，但并不太传统”。冷菜有清爽的京水菜沙拉、芦笋、沙丁鱼和李子；托盘里有鲜鱼，如鲱鱼、章鱼、公鱼（类似香鱼）和黄花鱼伴萝卜；最后，还有一连串的热菜，包括以煮鸡蛋和八角茴香烹制的猪肉肚子，以及一道鲜美无比的牡蛎浓汤（汤料中有金针菇和茶树菇）。用餐结束后，会上来一杯漂亮的绿茶，而且最不寻常的是，还会上一些糖果。

在三河餐馆有更多的美味。过去33年来哲哉早己(Tetsuya Saotome)一直在他的油炸锅旁做菜。“算起来我已经为大约5万位客人做过菜了，”他说。“这就是说，如果每个人点10份不同种类的话，那我总共就炸出了约50万份天麸罗(tempura)。 ”

哲哉早己站在案板前面，旁边是一碗面粉和鸡蛋，他的炸锅，几双长的竹筷和金属筷子，再加上一把漏勺，就构成了他的全套大厨装备。在案板下面是大罐的芝麻油和沙拉油。随着烹饪技艺的熟练，对他来说没有比炸天麸罗更简单的事情了。接下来的几个小时中，他炸出来各种天麸罗：虾头的，鱿鱼的；各式日本本地鱼的，海鳗，芦笋，以及最好看的一只圆滚滚的香菇。最后两个菜，一碗是蛤蜊酱汤，和一碗小扇贝盖浇饭，扇贝是沾上天麸罗面糊做成的，好吃之极，以至于我吃完以后大为不舍。

和井上高雄一样，哲哉早己对他特别的烹饪艺术有着持续不断的激情。“我不是在油炸，”他说，“而是在油里烘烤，当鱼放进锅里，我的作用就是计算空气、水和面糊的正确结合程度。”

“我认为我能够看到的鱼表面的鳞屑，其他人看不到，然后在每一块鳞屑上抹适量的面糊。在此之后，窍门就在于计算鱼应烘烤的时间。”

像所有的艺术家一样，他使其制作听起来相当简单。

Robata Honten，1-3-8有乐町，东京千代田区

电话： +81 03-3591 1905 。每人约5000日元（35/50美元）

Mikawa，3-4-7日本桥茅场町，东京中央区

电话：+81 03-3664 9843。每人约1.5万日元 (本文来源：FT中文网 作者：尼古拉斯•兰德(Nicholas Lander))