走进东京老餐厅

2009-04-28 11:10:48 来源: FT中文网(北京) 举报
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东京Robata Honten或三河餐厅(Mikawa)用餐是一种难忘的体验。两家店都是60多岁的男人在打理,一个是饭店老板,另一个是厨师;它们都体现了古老的日式好客风格;它们都坐落在至少60年的建筑里;而且两家店和东京的若干餐馆一样,只收现金。

Robata Honten位于一个满是餐馆的窄路上,但它很突出,一是因为其建筑低于临近建筑(也暗示了建筑物的年龄),二是因为其它餐馆展示的是塑料版本的菜式,而这家店在门口展示的是一盘新鲜蔬菜。

正是蔬菜外加窗子里的一瓶酒让我停下脚步朝滑动门里望去。映入眼帘的景象让我很好奇。餐馆内部整个装饰似乎都由黑色、老化严重的木材组成。一名男子身着日本正式服装站在前面,后面的一位女子身材高得惊人,穿着一身黑色的和服。

衣冠楚楚的男子名叫井上高雄(Takao Inoue),他正在经营的这家餐馆是其祖父和父亲传下来的。他说,所有的字画,以及上菜的陶瓷盘子和碗都是朋友们制作的。

所有的菜都在底楼做好送上来,自那里一位厨师坐在烧烤炉前面。首先你需要从约25道菜中进行选择,然后它们会被摆到你的台子前面。

我问起井上高雄有关食物的问题,他表示,他这里提供的是“日本家常菜,但并不太传统”。冷菜有清爽的京水菜沙拉、芦笋、沙丁鱼和李子;托盘里有鲜鱼,如鲱鱼、章鱼、公鱼(类似香鱼)和黄花鱼伴萝卜;最后,还有一连串的热菜,包括以煮鸡蛋和八角茴香烹制的猪肉肚子,以及一道鲜美无比的牡蛎浓汤(汤料中有金针菇和茶树菇)。用餐结束后,会上来一杯漂亮的绿茶,而且最不寻常的是,还会上一些糖果。

在三河餐馆有更多的美味。过去33年来哲哉早己(Tetsuya Saotome)一直在他的油炸锅旁做菜。“算起来我已经为大约5万位客人做过菜了,”他说。“这就是说,如果每个人点10份不同种类的话,那我总共就炸出了约50万份天麸罗(tempura)。 ”

哲哉早己站在案板前面,旁边是一碗面粉和鸡蛋,他的炸锅,几双长的竹筷和金属筷子,再加上一把漏勺,就构成了他的全套大厨装备。在案板下面是大罐的芝麻油和沙拉油。随着烹饪技艺的熟练,对他来说没有比炸天麸罗更简单的事情了。接下来的几个小时中,他炸出来各种天麸罗:虾头的,鱿鱼的;各式日本本地鱼的,海鳗,芦笋,以及最好看的一只圆滚滚的香菇。最后两个菜,一碗是蛤蜊酱汤,和一碗小扇贝盖浇饭,扇贝是沾上天麸罗面糊做成的,好吃之极,以至于我吃完以后大为不舍。

和井上高雄一样,哲哉早己对他特别的烹饪艺术有着持续不断的激情。“我不是在油炸,”他说,“而是在油里烘烤,当鱼放进锅里,我的作用就是计算空气、水和面糊的正确结合程度。”

“我认为我能够看到的鱼表面的鳞屑,其他人看不到,然后在每一块鳞屑上抹适量的面糊。在此之后,窍门就在于计算鱼应烘烤的时间。”

像所有的艺术家一样,他使其制作听起来相当简单。

Robata Honten,1-3-8有乐町,东京千代田区

电话: +81 03-3591 1905 。每人约5000日元(35/50美元)

Mikawa,3-4-7日本桥茅场町,东京中央区

电话:+81 03-3664 9843。每人约1.5万日元

戎一人 本文来源:FT中文网 作者:尼古拉斯•兰德(Nicholas Lander) 责任编辑:王晓易_NE0011
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